RESEÑAS DE PRENSA

“Si no fuéramos una empresa familiar a lo mejor habríamos desaparecido” G.González

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El sector de la Hostelería ha sido duramente castigado por la pandemia. La hostelería española concluyó 2020 con unas pérdidas de 70.000 millones de euros en la facturación, alrededor del 50% de sus ventas, y provocó el cierre de 85.000 bares y restaurantes. Antonio Lence, director general de la empresa familiar Viena Capellanes, nos cuenta cómo les ha afectado esta dura crisis y cómo han reaccionado para afrontarla.

Wiener Backkunst ist in Spanien groß angesagt / El arte de la repostería vienesa está de moda España

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Fue en 1873 cuando un médico valenciano visitó la Exposición Universal de Viena. Lo más destacado durante el evento fueron los panecillos que se sirvieron en todas partes. Tras su regreso se lo contó con entusiasmo a un amigo de Aragón, Matías Lacasa. La pastelería Viena Capellanes de Madrid se convertiría en su legado y el Pan de Viena en un bestseller. Los madrileños estaban tan entusiasmados con la buena panadería que Viena Capellanes también se consagró como repostería de la corte. Sin descendencia, el negocio pasó primero a parientes lejanos y finalmente a un empleado, Manuel Lence, quien lo volvió a convertir en un negocio familiar. Los primeros Salones de Té, que recuerdan a los cafés vieneses, se inauguraron en 1929. Tras la guerra civil, la dictadura, la crisis económica y los retos del presente, el negocio sigue en manos de la familia. Entrevista a Antonio Lence, actual director general. medianet: ¿Cuáles fueron las reacciones al Pan de Viena en ese entonces? Antonio Lence: En España la gente estaba acostumbrada a un pan de trigo diferente, menos fino. Los panecillos vieneses con su corteza crujiente del horno eran completamente nuevos e inmediatamente fueron bien recibidos. medianet: ¿Cómo se ha desarrollado el producto a lo largo de los años? Lence:Llegó en un momento en que la sociedad española estaba cambiando y se estaba desarrollando una clase media. Buscaban productos más sofisticados que antes, por lo que, con su demanda, ayudaron a la empresa a desarrollar y sentar las bases para futuros productos de confitería y salones de té. Cuando la patente expiró después de diez años, muchas otras panaderías produjeron el producto, que ahora también se conoce como "pan de lujo". Al igual que en Francia, la mayoría de las baguettes que se venden en España todavía están etiquetadas como 'Viena'. Los rollos son ahora un poco más largos y se llaman 'pistola' en Madrid. medianet: ¿Cómo han cambiado los productos Viena Capellanes a lo largo de los años? Lence:Nuestra gama se ha ampliado desde el siglo XX. En la década de 1940, después de la guerra, los restaurantes comenzaron a diversificar su oferta. Además de la panadería y la pastelería, había una tienda con productos de ultramar, se introdujeron y mantuvieron hasta los años 80 panecillos abiertos y bocadillos. Luego abrimos las primeras cafeterías con comida para llevar o disfrutar en el lugar: ensaladas, platos preparados, nuestra oferta sigue siendo muy diversa y estamos abiertos a nuevas influencias, incluso del exterior. Además, nos hemos mantenido fieles a la pastelería, la chocolatería y los salones de té. medianet: ¿Qué efecto tiene la referencia a Viena en el título? Lence:En primer lugar, se trataba de la referencia al producto por el que la empresa era famosa y de establecer una conexión con una ciudad cosmopolita que entonces era una de las capitales más importantes de Europa, en todo su tamaño. Por supuesto, el nombre de la ciudad de Viena le ha dado al producto cierto prestigio. Viena Capellanes ofreció clase y excelencia. medianet: Ha enumerado muchas anécdotas en su sitio web. ¿Hay también uno relacionado con Austria? Lence:La experiencia más agradable en relación con Austria tiene que ver con la Sachertorte. Gracias al éxito de la receta, una importante empresa austriaca seleccionó nuestros pasteles como regalos de Navidad para sus clientes, por lo que algunos fueron enviados a Austria por avión. medianet: Los cafés son muy relevantes en Viena. ¿Cómo le va a su empresa en España? Lence:Nuestros 21 restaurantes son todos muy diferentes, tanto en tamaño como en características. Pero en todos ellos valoramos un ambiente agradable mientras degustamos nuestros productos, al igual que en las cafeterías vienesas. Sobre todo en nuestro histórico Café Viena cerca del palacio en el centro de Madrid, que te invita como lugar de encuentro y retiro para agradables conversaciones a un buen café con una ración de tarta. Lo local es nuestra prioridad, pero también confiamos mucho en nuestro catering para llegar a los clientes en el trabajo o en casa. La pandemia ha provocado un cambio de comportamiento y ha reducido el número de visitantes permitidos en nuestros restaurantes, por lo que ahora muchas personas están comprando nuestros productos y consumiéndolos en casa. medianet: ¿Qué productos se venden mejor en estos días bajo la influencia de la pandemia? Lence:Intentamos seguir vendiendo todo, pero la caída de la demanda es enorme. Sobre todo, por supuesto, hacer negocios con grandes empresas, que se encontraban entre nuestros clientes más importantes. La oficina central ha eliminado esta demanda. En Viena Capellanes nunca dejamos de trabajar y en cambio hicimos todo lo que estaba a nuestro alcance para ayudar a la sociedad y trabajar con juntas sociales. Repartimos menús a familias desfavorecidas y escolares y teníamos nuestro food truck frente al hospital auxiliar del recinto ferial de Madrid. Al mismo tiempo, mantuvimos nuestras instalaciones abiertas para ayudar a los clientes durante el cierre absoluto en primavera, cuando las personas solo podían salir de casa en determinadas circunstancias. medianet: ¿Cómo afrontaste la pandemia como empresa? Lence:Luchamos incansablemente por el futuro de nuestros empleados, que son el corazón de nuestra empresa. Intentamos adaptarnos a las necesidades de nuestros clientes y reinventarnos ... Por supuesto que queremos seguir creciendo en el futuro, pero pasará mucho tiempo antes de salir de esta situación que actualmente nos mantiene a raya. Porque a pesar de la enorme cantidad de trabajo que realiza nuestra gente, hemos tenido que experimentar una caída empresarial estimada del 55 por ciento en 2020. Esta crisis económica no se puede comparar con la última de 2008. Llegó de repente y prácticamente detuvo nuestra actividad de un día para otro. La crisis anterior fue un largo proceso de adaptación a la caída de la demanda y la caída de las ventas. Eso nos dio un poco de libertad para poder reaccionar ante él. Entonces, al final, los efectos no fueron tan explosivos y fueron más fáciles de manejar. La situación actual sigue siendo muy incierta porque hay demasiados elementos que no están relacionados con nuestro trabajo y nuestros esfuerzos. Hay factores externos de los que dependemos: ¿Cuándo podrán las grandes empresas empezar a trabajar de nuevo a niveles anteriores al Covid? Eso probablemente no sucederá hasta que las vacunas estén bien avanzadas. La sociedad cambiará de muchas maneras porque con Covid-19 llegaron cambios que durarán. Incluso si la oficina en casa debe reducirse nuevamente después de la pandemia, ciertamente seguirá siendo una opción. medianet: ¿Cómo funcionó la solidaridad durante la pandemia? Lence: Nos mantuvo muy ocupados, especialmente en las primeras semanas de la pandemia. Aquí en España la vida prácticamente se detuvo, pero nuestra capacidad seguía totalmente intacta. Así que decidimos ponerlo a disposición de la sociedad. Pero como económicamente nos era imposible hacer esto por nuestra cuenta, lanzamos un movimiento, #esta solidaridad es contagiosa, y hubo una reacción sorprendentemente positiva de las empresas, pero también de los particulares, que también querían ayudar pero no sabían cómo. Fue abrumador. Ellos ayudaron con productos y dinero y así pudimos mantener viva la cadena de ayuda. medianet: ¿Cómo es la conexión con Austria hoy? Lence: Hoy ya no tenemos ningún contacto directo con Austria, excepto, por supuesto, con nuestra Sachertorte.

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